Rostbraten Esterházy

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Rostbraten Esterházy

Rostbraten Esterházy

Der Rostbraten Esterházy ist ein klassisches österreichisches, geschmortes Rindfleischgericht. Der Name des Gerichtes leitet sich von Nikolaus Esterházy her, er war ein österreichischer Fürst und Feldherr (1714 bis 1790). Dieses Rezept lehnt sich an das Rezept aus dem Buch Das Neue Sacher Kochbuch, von Alexandra Gürtler und Christoph Wagner (ISBN 3854313500).

Zutaten

Rostbraten

  • 4 Rostbraten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 2 EL scharfer Senf (z.B. Dijonsenf)
  • 1 Portion Esterházy Garnitur
  • 50 g klein gewürfelter Frühstücksspeck
  • 2 große in dünne Streifen geschnittene Schalotten
  • 0,2 l trockener Weißwein
  • 0,4 l heller Kalbsfond, Rinderbrühe, Würfelbrühe oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • 125 g Crème fraîche oder Crème Double
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL klein gehackter Kapern
  • etwas fein gewiegte glatte Petersilie
  • frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
  • Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Bindung

  • 1 EL Weizenmehl (Type 405)
  • 150 ml Schlagsahne

Kochgeschirr

  • 2 Pfannen
  • 1 Schüssel
  • 1 Bräter mit Deckel
  • Küchenpapier
  • 1 Schneebesen
  • 1 Sieb
  • 1 Schüttelbecher oder verschließbares Glas
  • Frischhaltefolie

Zubereitung

  • Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  • Die Fettränder der Rostbraten 4 bis 5 mal einschneiden (damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt) und das Fleisch zwischen Frischhaltefolie etwas dünner klopfen.
  • Das Fleisch würzen und mit Senf einstreichen.
  • Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und von beiden Seiten braun braten.
  • Das Fleisch in den Bräter geben und das Fett entsorgen.
  • Die Butter in die Pfanne geben und den Speck mit den Schalotten anbraten.
  • Den Saucenansatz mit dem Wein ablöschen, den Bratensatz auf den Pfannenboden mit einem Holzlöffel loskratzen, den Wein um die Hälfte reduzieren, die Kapern zugeben und mit der gewünschten Flüssigkeit angießen.
  • Die Sauce über das Fleisch gießen, dieses wenden, den Bräter mit einem Deckel verschließen und etwa 11/2 bis 2 Stunden in der Sauce schmoren lassen (das Fleisch hin und wieder wenden).
  • In der Zwischenzeit die Garnitur nach Anleitung vorbereiten.
  • Nach der Schmorzeit das Fleisch herausnehmen, die Crème fraîche oder Crème Double unter die Sauce rühren.
  • Die Schlagsahne mit dem Mehl vermengen und die Sauce damit binden.
  • Die Esterházy Garnitur unter die Sauce rühren.
  • Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
  • Den Rostbraten auf einen Teller geben und der Sauce übergießen.

Beilagen

  • Baguette, Ciabatta oder Pide
  • Spätzle, Spatzen oder Spatzen mit Milch
  • Salzkartoffeln

Varianten

  • Etwas fein gewiegten deutschen Estragon oder französischen Estragon unter die fein gewiegte Sauce rühren.
  • Statt scharfen Senf einen Estragonsenf verwenden.

Quelle

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